WINOROŚL, roślina, która zmieniła świat. Część 1 – Winogrona, owoce dla duszy i ciała

WINOROŚL,  roślina, która zmieniła świat. Część 1 – Winogrona, owoce dla duszy i ciała 

„Picie wina – to życie, degustacja wina – to nauka, rozmowa o winie – to sztuka”. Tak miał powiedzieć pewien francuski znawca wina, poeta i myśliciel. Porozmawiajmy zatem o sztuce uprawy winorośli, o jej owocach i o napoju bogów, który cieszy i duszę, i ciało. Potem, jak czasu nam wystarczy, zajmiemy się nauką i przystąpimy do degustacji. A gdy od naukowych rozważań serce nas rozboli, wątroba kaprysić zacznie i nerki skrzypieć będą, jak by kto piasku do nich nasypał, to wtedy o sobie i o sensie naszego życia szybko przypomnimy. Skąd się wzięła ta przepiękna roślina, która na pewno przez Boga być stworzona musiała, a służyć dla duszy człowieka i ciała jego być miała?

Winorośl

Winorośl uprawiana na całym świecie wywodzi się od gatunku winorośli właściwej (Vitis vinifera L.). Uprawiano ją w Azji Mniejszej i stamtąd dotarła do państw basenu Morza Śródziemnego. Historia napoju Bogów, bo takie miano nadały winu cywilizacje Greków i Rzymian, sięga 4000–7000 lat przed naszą erą. Świadczą o tym wykopaliska oraz zapiski ze starożytności. W Biblii odniesienia do winorośli i wina można znaleźć w prawie stu kilkudziesięciu miejscach. Mistrzostwo w produkcji wina osiągnęły kultury i Egipcjan, i Greków, i Rzymian. Jednak to ci ostatni podbijając tereny reszty Europy, zamieszkiwane przez „spragnionych Europejczyków”, spowodowali ekspansję tego szlachetnego napoju. Rzymianie upowszechniali winnice w całej Europie aż do I wieku n.e., gdy cesarz Domicjan (żył w latach 51–96 r.) postanowił bronić wina rodzimej produkcji przed konkurencją i nakazał zniszczenie winorośli na Wyspach Brytyjskich, Francji i Hiszpanii. Dwa wieki później, cesarz Marek Aureliusz Probus (żył w latach 232–282 r.) wskrzesił ich uprawę i długo jeszcze po upadku Imperium Rzymskiego kontynuowano ją w klasztorach pod okiem mnichów. Można stwierdzić, że wino odegrało bardzo ważną rolę w narodzinach i rozwoju chrześcijaństwa, i odwrotnie, chrześcijaństwo w rozwoju uprawy winoro- śli. Do Polski winorośl dotarła wraz z chrze- ścijaństwem około X wieku. Za propagatorów uprawy winorośli na ziemiach polskich uważa się benedyktynów i cystersów, którzy przy klasztorach wyrabiali wino na potrzeby liturgiczne.

W tekście reguły św. Benedykta (napisana około 500–530 r.) w rozdziale 40. „O mierze napoju” czytamy: „Każdy otrzymuje własny dar od Boga: jeden taki, a drugi taki, dlatego też z pewnymi zastrzeżeniami ustalamy ilość pożywienia stosowną do innych. Mając jednak wzgląd na słabość chorych sądzimy, że jedna hemina (0,274 litra – przyp. aut.) wina na dzień wystarczy dla każdego. Jeśli zaś ktoś z łaski Pana może się bez wina obejść, niech wie, że otrzyma szczególną nagrodę. Gdyby warunki miejscowe, praca albo skwar letni kazały pić więcej, niechaj decyduje o tym przełożony, zwracając wszakże uwagę, by nie dochodziło nigdy do przesytu lub zgoła pijaństwa.  Czytamy wprawdzie, że picie wina w ogóle mnichom nie przystoi, ale skoro w naszych czasach nie można o tym mnichów przekonać, zgódźmy się przynajmniej na to, że należy pić mało, a nie aż do przesytu, gdyż «wino przywodzi do upadku nawet człowieka mą- drego». Gdzie zaś warunki miejscowe są tego rodzaju, iż nie można znaleźć nawet wyżej określonej miary wina, lecz tylko znacznie mniej lub nawet ani kropli, niech, ci którzy tam mieszkają, błogosławią Boga i nie szemrają. To zalecamy przede wszystkim, by nigdy nie było szemrania”.

Wartości odżywcze

W tab. 1 przedstawiono wartość odżywczą winogron i rodzynek oraz do porównania podano skład najpopularniejszych polskich owoców – truskawek. Winogrona jak widzimy w porównaniu do truskawek mają większą wartość energetyczną, zawierają więcej węglowodanów, potasu, betakarotenu, witaminy E oraz tiaminy.

Winogrona

Już Hipokrates z Kos (460–377 r. p.n.e.) twierdził, że lecznicze właściwości soku winogronowego, nie są gorsze niż właściwości miodu. Rzymski pisarz i uczony Pliniusz Starszy (23–79 r. n.e.) również wspominał o stosowaniu winogron do celów leczniczych. W swej „Historii naturalnej”, w XIV tomie pisał o uprawie winorośli i wytwarzaniu wina. Pliniusz Starszy niestety zginął w czasie wybuchu Wezuwiusza, próbując ratować okoliczną ludność. Ten właśnie wybuch w dniu 24 sierpnia 79 roku spowodował zniszczenie takich miast jak: Pompea, Herkulanum i Stabie, a zarazem winnic rosnących niedaleko wulkanu. Także Claudius Galenus (130– 200 r. n.e.) jeden z najznakomitszych staro żytnych lekarzy, przepisywał sok z winogron pacjentom cierpiącym na choroby przewodu pokarmowego. Medycyna naturalna zaleca używać surowe owoce świeże i suszone, gałązki i nasiona. Tak zwany „wiosenny sok” z młodych pędów (gałązek) winogron stosuje się przy kamicy żółciowej i moczowej po 1 łyżeczce soku na czczo – rano. Owoce najkorzystniej spożywać w całości bardzo dokładnie umyte w bieżącej wodzie (ze skórką i z nasionami). Należy spo- żywać w sezonie 1–2 kg owoców codziennie lub 1–1,5 l świeżego moszczu. Przy zatruciach pokarmowych i stanach gorączkowych stosuje się pół szklanki soku ze świeżych owoców, między posiłkami. Dzięki zawartości błonnika owoce, a zwłaszcza pogryzione nasiona poprawiają perystaltykę jelit. Regulacja pracy przewodu pokarmowego sprzyja również zachowaniu szczupłej sylwetki. Winogrona pobudzają wydzielanie soków trawiennych, zmniejszają fermentację jelitową i poprawiają pracę wątroby i woreczka żółciowego oraz pracę nerek. Winogrona zawierają dużo potasu, który wykazuje właściwości obniżające ciśnienie krwi. Poleca się, więc spożywanie winogron osobom z nadciśnieniem jako uzupełnienie leczenia farmakologicznego. Również dzięki zawartości potasu winogrona poprawiają dotlenienie mózgu, a tym samym zwiększają chłonność umysłu. Ich wpływ na szybsze uczenie się i lepszą koncentrację wynika również z obecności w nich witamin z grupy B: B1 (tiaminy), B2 (ryboflawiny) i PP (niacyny). W winogronach występują liczne kwasy organiczne: mrówkowy, cytrynowy, jabłkowy i winowy. Nawet najkwaśniejsze winogrona działają alkalizująco, dzięki czemu przeciwdziałają zakwaszaniu organizmu, które może powodować dieta z dużą ilością mięsa, a zbyt małą – owoców, warzyw i mleka. Winogrona zwalczają ogólne osłabienie, wzmacniają układ odpornościowy oraz pomagają przy niektórych chorobach skóry.

Rodzynki

Suszone rodzynki są bogatsze niż szpinak (w dodatku mrożony) w potas, wapń, fosfor, a zawierają tyle samo żelaza. Co ciekawe, to tak reklamowane chipsy bekonowe mają mniej potasu, wapnia, fosforu i żelaza niż suszone rodzynki. Przy wilgotności 15–25% zawierają około 60–70% cukru. Rozróżnia się trzy rodzaje rodzynek: rodzynki „bezpestkowe” – otrzymywane z winogron „bezpestkowych”, suszonych pojedynczo; Malaga – otrzymana z „pestkowych” odmian winogron suszonych w całych gronach; winogrona suszone otrzymane z „pestkowych” odmian suszonych pojedynczo. Jagody, owoce winogron są różnych rozmiarów, kształtów i barwy od jasnożółtej, zielonożółtej do ciemnofioletowej, prawie czarnej. Odmiany ciemnoowocowe pokryte są delikatnym sinawym nalotem, odmiany zaś o jasnych owocach – białawym nalotem. Smak mają od bardzo słodkiego do bardzo kwaśnego. Na smak wpływa soczystość, konsystencja miąższu i jakość skórki, która może być cienka lub gruba, delikatna lub mocna, o smaku przyjemnym lub gorzkawym. Miąższ zawiera od 1 do 4 nasion. Są także odmiany, których owoce nie zawierają nasion. Głównymi producentami rodzynek są: Turcja, USA/Kalifornia, Afryka Południowa, Grecja i Australia. Rodzynki mają właściwości podobne do świeżych owoców.

Wino

Szczegółowa analiza jakościowa wina wykazuje, że zawiera ono wiele różnorodnych substancji. Do najważniejszych należą: kwasy organiczne, etanol oraz alkohole wyż sze, aldehydy, estry, garbniki, cukry, barwniki, nielotne związki azotowe, składniki mineralne, witaminy i wiele innych. Razem przeszło sto różnych składników. Z makroi mikroelementów najistotniejsze to (zawartość w 100 g wina): potas (80–100 mg), fosfor (10–30 mg), wapń (10–15 mg), magnez (5–10 mg), sód (3–5 mg), żelazo (0,5–1,0 mg) oraz w śladowych ilościach – cynk, miedź i selen. Z witamin wino zawiera głównie: A, B1, B2, B6, B12, kwas foliowy, witamina C, H, PP oraz związki polifenolowe (kwasy fenolowe, resweratrol, flawonoidy). Regularne spożywanie, zwłaszcza wina czerwonego, przeciwdziała miażdżycy, zmniejsza ryzyko zawału serca i udaru mózgu. Francuzi, którzy piją regularnie czerwone wino, rzadziej cierpią na chorobę wieńcową. Dzieje się tak dzięki zawartym w winogronach związkom fenolowym, które znajdują się w pestkach, skórkach i szypułkach winogron i podczas fermentacji przechodzą do wina. Do najważniejszych związków fenolowych należą resweratrol i kwercetyna, które są bardzo skutecznymi przeciwutleniaczami. Resweratrol występuje w dużych ilościach w czerwonych winach szwajcarskich, francuskich i niemieckich, a w mniejszych ilościach w winach włoskich, hiszpańskich i portugalskich. Głównymi nośnikami cholesterolu we krwi są lipoproteiny LDL (low density lipoproteins, czyli tzw. „zły cholesterol” i HDL (high density lipoproteins, czyli tzw. „dobry cholesterol”). Związki fenolowe nie dopuszczają do utleniania niebezpiecznego dla zdrowia LDL i chronią organizm ludzki przed rozwojem miażdżycy tętnic. Całkowita zawartość związków fenolowych w winie czerwonym wynosi 1–3g/l. Równie skuteczny w zapobieganiu miaż- dżycy jest sok z ciemnych winogron. Regularne spożywanie wina, zwłaszcza czerwonego, ma wyraźne lecznicze działanie na układ krwionośny. Zalecana przez lekarzy przeciwzawałowa dawka polopiryny zawiera prawie taką samą ilość salicylanów, jaka znajduje się w 0,5 l wina. Zawał serca w znacznie mniejszym stopniu występował u ludzi umiarkowanie spożywają- cych alkohol, niż u abstynentów. Według statystyk francuskich naukowców, częstotliwość występowania chorób układu krążenia wśród populacji krajów spożywających więcej wina (Francja, Hiszpania, Portugalia, Włochy), jest około 30% niższa niż w krajach północnych, o większej konsumpcji produktów mlecznych (Wielka Brytania, Irlandia, Szwecja, Norwegia, Finlandia, Dania). Potwierdza się również pozytywne działanie wina na układ trawienny, nerwowy i hormonalny. Wino wzmaga działalność tzw. przeciwutleniaczy, przez co spowalnia procesy starzenia się organizmu i może uchronić przed rozwojem nowotworu. Współczesne badania udowadniają także wyraźne bakteriobójcze działanie wina. Według Romana Myśliwca wino, zwłaszcza czerwone (zawierające więcej żelaza), jest polecane w leczeniu niedokrwistości (anemii). Z powyższych względów regularne spożywanie wina jest szczególnie polecane osobom z niewydolnością układu pokarmowego. Wino, zwłaszcza czerwone pomaga w strawieniu tłustych potraw. Wino młode pobudza pracę jelit i ma lekkie działanie rozwalniające.

Ocet winny

Ocet winny jest produktem naturalnym, który powstaje z wina gronowego w procesie fermentacji. W zależności od tego, z jakiego wina powstał, może być biały lub czerwony. Zawiera wartościowe składniki: witaminy, potas, fosfor i magnez. Najczęściej występuje w stężeniu 6%. Biały ocet winny jest doskonałym dodatkiem do sałatek, surówek i marynat. Poprawia również smak barszczu czerwonego, galaretek i potraw słodko-kwaśnych. Ocet czerwony stosuje się do mięs: wołowiny, jagnięciny i dziczyzny. Ocet balsamiczny produkowany w okolicach Modeny we Włoszech. Ma wyjątkowo intensywny, winny zapach, czerwonobrązowy, głęboki kolor oraz słodkawy, szlachetny smak, przypominający nieco sherry. Ocet balsamiczny jest wykwintną kompozycją octu winnego i moszczu winogronowego. Jest niezastąpionym składnikiem majonezów, sosów, sałat, surówek, doskonały także z pomidorami i mozarellą. Idealnie komponuje się z czerwonym mięsem, dziczyzną i drobiem. Można dodać go do gotowanej ryby, plasterków szynki oraz żółtego sera.

Olej winogronowy

Olej winogronowy otrzymywany jest z nasion („pestek”) winorośli właściwej. Zawiera niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), fitosterole, witaminę E, dzięki czemu wykazuje działanie antyoksydacyjne. Organizm człowieka nie potrafi sam syntetyzować kwasów NNKT, toteż muszą one być dostarczone wraz z pożywieniem. Olej winogronowy nadaje się wyśmienicie do sałatek, do smażenia, pieczenia i gotowania. Jego podstawową zaletą jest nieporównywalna z żadnym innym olejem właściwość zachowywania naturalnego smaku składników potraw – potrawy usmażone na oleju z nasion winogron nie przejdą obcym aromatem, nie zmienią swoich subtelnych nut smakowych i zapachowych, a przede wszystkim nie będą miały irytują- cego tłustego posmaku. W porównaniu do innych olejów, olej z nasion winogron ma też jedną z najwyższych temperaturę dymienia i zapłonu. Temperatura ta wynosi około 251°C. Temperatura idealna do smażenia na oleju z nasion winogron to 180°C. Winogronowa apteka Jako suplement diety polecane są w sprzedaży nasiona winogron, które stanowią naturalny zestaw związków antyoksydacyjnych (bioflawonoidy) wspomagających ogólną odporność organizmu. Są stosowane w profilaktyce miażdżycy, zawału serca, a także wspomagająco w kuracji zaburzeń krążenia obwodowego objawiającego się bólami i ociężałością kończyn dolnych, żylakami i hemoroidami. Również jako suplement diety zalecane są kapsułki z „czerwonym winem”, które zawierają przetwory ze skórek winogron. Są one bogatym źródłem związków fenolowych o silnym działaniu przeciwutleniającym. Fenole (m.in. resweratrol) neutralizują wolne rodniki, chroniąc komórki i naczynia krwionośne wspierają prawidłową prace układu krążenia. Winogronowe kosmetyki Winogrona działają upiększająco na cerę, nadając jej świeży i wyrazisty wygląd. Systematyczne jedzenie tych owoców w czasie upałów nawadnia organizm i wzbogaca go w cenne składniki mineralne. Winogrona mają bardzo silne działanie kosmetyczne. Nasze panie już dawno wiedziały, ze przetarcie twarzy owocami z ponacinaną skórką pozostawi skórę gładką, błyszczącą i jędrną. Sok winogronowy był również używany do oczyszczania cery trądzikowej. Olej z nasion winogron znakomicie zwalcza wolne rodniki, działa ochronnie i hamuje proces starzenia się skóry. Preparaty zawierające wyciągi z winogron redukują zmarszczki, pobudzają wewnątrz komórkową przemianę materii i przyśpieszają powstawanie nowych komórek.

Napisałem dla:

„ZIELONA PLANETA”, WRZESIEŃ – PAŹDZIERNIK 2006,  5(68)

http://www.ekoklub.ehost.pl/PKE_OD/images/zp68.pdf

Advertisements